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そば打ちの正しい手順


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そば打ちの正しい手順

一般的なそば打ちの手順を説明します。

 

水回し

Iまずふるいにかけたそば粉とつなぎの粉をしっかりと混ぜ合わせます。そこに水を加えていきます、水は3.4回に分けて加えていきましょう。指先についた粉は頻繁に落とすようにしてください。そしてばらばらに小さな塊ができてきたらそれを1つにまとめます。

 

こねる

ここから全体重をかけるように生地をこねていきます。粘り気と空気をしっかりと出す感じで、じっくりこねます。生地を少量取り、小さく丸めたものを指でつぶしてもひびが入らない程度まで練って下さい。(100回は練ります)

 

菊もみ

そして1つに丸くまとめた生地を両手で包みこむような形にし、左手で少しずつ右又は左に生地を回転させながら、生地の真ん中を右手の親指でグッと練り込み、また少しずらして練り込むという作業を繰り返し、空気を抜いていきます。この工程は最後に菊の花のような見た目になる事から『菊もみ』といわれています。

そして次に生地のかたまりを横向き(菊の花びら模様部分を右側)にし、生地を上から掌で押さえ込みます。すると花びら部分が右に飛び出す形になります、そうしましたら生地を少し転がし、飛び出した部分をまた上から押さえ込みます。この作業を繰り返す事によって菊もみの際にできた模様(シワ)が消えて、円錐状の形になっていきます。(シワが入ったままだとそばがちぎれてしまう原因となります)シワが消えたら円錐の頂点を下にして潰し、円盤のような形にしていきます。

 

延ばす

そして打ち粉を振ったのし板に生地を移し、掌を使って生地を延ばしていきます。その後は麺棒でしっかり延ばし、生地の厚みを均一にしていきましょう。そして延ばした生地を包丁の幅におさまるサイズにたたんだら、生地をまな板へ移動します。

 

切る

最後に、駒板を使用して好みの細さに切ればそばの完成です。(切ったそばは乾燥を防ぐ為、密閉容器で保存しましょう)


 
 
 
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